やきとり大吉

録画していたガイアの夜明けを観ました。チェーンのやきとり大吉の特集でした。飲食店は緊急事態宣言で相次ぐ閉店となりました。ワタミやコロワイドは100店以上の閉店でした。しかし、やきとり大吉は閉店が殆ど無かったというのです。

たったの13人で本部を運営しています。駅前や繁華街などの賃料が高い部分には出店していません。駅から歩いて20分が目安とか。コストをカットできる部分をカットしています。

大手の多くはセントラルキッチンですが、大吉は店舗毎に仕込みを行います。また、狭い店内だからこそ、お客様同士の顔見知りも増えます。10坪20席程度の広さだからこそ、店主が店内を見渡せます。焼きの進め方も調節できます。

地元で取引している酒屋さんから店舗の聞き込みをし、それを大吉の本部へ報告しています。酒屋さんにはそれにおいてお金は受け取っていません。しかし、大吉の売上が上がれば、酒屋の売上もあがるのです。これにより、大吉本部の社員数を少人数でできます。

研修は3ヶ月。一般的には2週間から1ヶ月程度です。1ヶ月毎に別の店舗。3人の師匠ができるわけです。

不審店舗に本部からの視察がありました。トイレ、椅子の汚れを確認。カウンター席に座った時にお客様の目線を確認。棚に置くものの位置を変えます。

焼いている時の店主の目線を確認します。焼く事だけに夢中になってはいけません。狭い店内が武器だからからこそ、焼きながらお客様との目線を合わせる瞬間を多く作ります。時には一言合いの手をいれます。

一人でも多くの常連さんを増やすために接客します。退店時のお見送りも何度もします。それを遠目から見て入るきっかけに繋がる事もあります。

ローコストで展開するチェーンにおいて、教育のシステムは大切であると思います。その点にも力を入れる事が出来ているのが凄いですね。目線の使い方まで教える所が印象的でした。見ているから、気付きます。何事も気付くから行動に移す事が出来るので。

自由に気兼ねなく飲み会ができる世に戻ってほしいです。